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虾仁最好吃的做法,晶莹剔透、爽滑Q弹,吃上一次终生难忘
发布时间:2019-04-27
 
虾仁最好吃的做法,晶莹剔透、爽滑Q弹,吃上一次终生难忘

记得多年前有次去上海,同事请我吃饭,她带我去一家有特色的餐馆。她点了水晶虾仁,我当时是头一次接触这菜,我说这不就是个虾仁吗?有什么特殊的,她表情很神秘的样子说,这不一样的,你尝尝。我一尝,果然跟我平时吃到的感觉完全不同,虾仁透明度极高,特别Q弹爽口,真是我吃过的最好的虾仁。我就一直纳闷厨师是怎么把虾仁做得那么透亮的。

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如今在上海,几乎每家餐馆都有水晶虾仁这道菜,不过各家做出来的效果却完全不同。有的店里做出来的水晶虾仁,白里透出一点淡红,看上去水汪汪、亮晶晶的,吃起来又滑脆嫩鲜,而有的店做出来的却不尽如人意,不是光泽度和透明度差,就是滑度和脆度达不到要求。经过研究,我终于知道了成功制作水晶虾仁的秘诀,请仔细往下看。

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首先是食材的选择,以前我一直觉得水晶虾仁的虾仁是特殊品种,本身就那么透亮,因为普通虾仁下水后是红色并且没那么透明。这种想法并不完全正确。制作水晶虾仁,最好是选江苏高邮出产的虾仁,因为这种虾仁的个头比较大,肉嫩结实,其次是选用苏州、无锡和湖州出产的虾仁。如果是选用市场上的冰冻高邮虾仁,那么一般以每斤80粒左右的大虾仁为好。特别要提醒一下,解冻时,最好是用自然解冻的方法。

下面是比较详细的做法,一定要仔细看。

水晶虾仁

食材:虾仁250克葱姜适量盐生粉食用油

做法:

清洗:虾仁自然解冻后放入水中,放一点盐不断地搅动水,使虾仁中的脏东西带出。再用清水冲洗干净。注意:洗虾仁时动作要轻,切不可把虾仁的表面洗得发毛。等到把虾仁洗干净后,再轻轻地去除虾肠。

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腌制:虾仁加少许盐、白糖和苏打粉、葱姜水抓匀腌制一下,控掉多余的水分。

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上浆:放一大勺生粉,充分抓匀,使每个虾仁都裹上生粉。注意此处是生粉不是淀粉,生粉是红薯淀粉,这样做出来的虾仁会比较亮。然后放冰箱冷藏半小时。放入冰箱冷藏的目的是让虾仁“发一发”。这里“发”的目的,一是让蛋白质充分吸收水分,增强持水能力,二是为清除碱味。我不吃味精所以没加,喜欢的腌制时可以加。

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成熟:锅中水烧开,逐个放入虾仁在水中焯烫30秒钟,迅速捞出,时间不能太长,否则虾仁口感变差。这步是为了使虾仁成熟。配菜也可以焯烫一下,我用的西兰花。

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烹制:取一只小碗,放适量水加盐、白糖和淀粉调成碗芡。锅烧热后,放入冷油至四五成热时,爆香葱姜,放入配菜煸炒,放入少许盐、水淀粉勾芡,芡汁稍浓稠后下入已经发好的虾仁,立刻翻炒出锅装盘。

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这样做出来的水晶虾仁不仅色白如玉、亮如水晶,而且鲜滑并富有弹性,吃起来口感特别好。

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小贴士:

在给虾仁上浆时,苏打粉起到了非常重要的作用。由于苏打易溶于水且呈弱碱性,故能破坏肉类原料的组织结构。虾仁在苏打溶液的作用下,表面及肌纤维之间结缔组织的蛋白质结构被破坏了,这在一定程度上能够提高虾仁的嫩度。同时,苏打溶液又能提高蛋白质的吸水能力,增大了虾仁的含水量,从而使虾仁变得来多汁且富有弹性,也就是说提高了虾仁的嫩度。

苏打本身碱性弱,少量使用对菜肴的影响不大,不过一定要控制好苏打的用量。一般来说,苏打的用量应控制在原料重量的0.5%~1.5%之间。如果苏打的用量过多,那么原料就会因吸水过多而导致质地变酥烂,加热时也容易脱水塌化,进而影响到菜肴的外观和口感。

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